本书依据国家职业标准中的中式烹调资格标准，对应广东餐饮业粤菜厨房热菜生产过程中的砧板、助镬、上杂、候镬等岗位职责和技能的要求而编写。本书作为烹饪专业学生学习制作粤菜菜肴的实训教材，融知识性与热菜制作技能为一体，应用ISLI和MPR技术，图文视频结合，通俗易懂，使学生能够综合运用已经掌握的烹饪基础知识和烹调方法，学习烹制粤菜菜系中广州菜、潮州菜、客家菜的代表性菜肴，扎实掌握粤菜的基本烹调技法，提高独立操作烹调技术的综合能力。
总序
前言
模块一 广州菜
项目1 韭黄炒肉丝
项目2 菜远炒猪肝
项目3 西蓝花炒爽肚
项目4 大良野鸡卷
项目5 脆炸三丝卷
项目6 岭南京都骨
项目7 花生焖猪尾
项目8 柚皮扣火腩
项目9 白云猪手
项目10 胡椒肚包鸡
项目11 蚝豉煲猪手
项目12 剑花蜜枣煲肚脷
项目13 蚝油牛肉
项目14 五彩牛肉丝
项目15 黑椒牛仔骨
项目16 干逼牛腩
项目17 咖喱牛肉
项目18 西湖牛肉羹
项目19 红焖羊肉
项目20 葱爆羊肉片
项目21 骨香炒鸡球
项目22 榄仁炒鸡丁
项目23 鸡丝扒豆苗
项目24 油泡肾球
项目25 菜远炒鸡翼球
项目26 喼汁煎鸡脯
项目27 白切鸡
项目28 金华玉树鸡
项目29 生扣鸳鸯鸡
项目30 园林香液鸡
项目31 脆皮鸡
项目32 瓦罉葱油鸡
项目33 红菱鸭脯
项目34 柠汁煎软鸭
项目35 菠萝子姜炒鸭片
项目36 四宝扒大鸭
项目37 陈皮炖大鸭
项目38 拆烩红鸭丝
项目39 柱侯甑肥鹅
项目40 香茅焗乳鸽
项目41 白切乳鸽
项目42 菜远生鱼卷
项目43 香滑鲈鱼球
项目44 豆腐鱼云汤
项目45 麒麟鲈鱼
项目46 豉汁蟠龙鳝
项目47 清蒸鲜带子
项目48 五柳松子鱼
项目49 家乡煎鱼饼
项目50 煎焗(?)鱼块
项目51 什锦鱼青丸
项目52 菜胆扒鱼腐
项目53 白雪虾仁
项目54 拆烩鱼云羹
项目55 鲜虾烩冬蓉
项目56 川芎白芷炖鱼头
项目57 瓦罉煀水鱼
项目58 姜葱煀鲤鱼
项目59 蒜子焖鲋鱼
项目60 菜远炒鱿鱼
项目61 香菇扒生菜胆
项目62 虾子扒海参
项目63 三丝烩浮皮
项目64 什锦烩蹄筋
项目65 鸡丝烩鱼肚
项目66 蚝油扒鲜菇
项目67 蘑菇扒豆苗
项目68 生炒芥蓝苗
项目69 什锦冬瓜盅
项目70 白玉藏珍
项目71 百花煎酿椒子
模块二 潮州菜
项目72 护国素菜
项目73 厚菇芥菜
项目74 绣球白菜
项目75 炒麦穗花鱿
项目76 油泡带子
项目77 炒乳鸽松
项目78 清炖鸡脚翼
项目79 清炖白鳝
项目80 生炊鲳鱼
项目81 炊鸳鸯膏蟹
项目82 干炸虾枣
项目83 潮州烧雁鹅
项目84 豆酱焗鸡
项目85 糯米酥鸭
项目86 潮州大鱼丸
项目87 清汤蟹丸
项目88 厚朥蚝烙
项目89 红焖甲鱼
项目90 红焖海参
项目91 梅汁猪手
项目92 白果芋泥
项目93 返砂芋头
项目94 满地黄金
模块三 客家菜
项目95 客家盐焗鸡
项目96 客家咸鸡
项目97 客家娘酒鸡
项目98 客家酿豆腐
项目99 梅菜扣肉
项目100 全猪汤
项目101 开锅肉丸
项目102 客家萝卜丸
项目103 醋熘鱼
项目104 客家姜油鸡
项目105 香糟炒牛蛙
项目106 糟汁泡胘胱
