如果要说哪种植物给我们提供了最丰富、最多彩的食物，估计非大豆莫属！大豆制品种类颇多，尤其在过去肉制品匮乏的时代，豆制品就提供了很多植物来源的蛋白质。聪明的中国人发明出了各式各样的豆制品：豆腐、豆浆、豆汁儿、臭豆腐、酱豆腐、麻豆腐、腐竹、豆腐丝、素鸡……当然，这里边最经典的要数豆腐了。

豆腐的起源

李时珍在《本草纲目》中提到，好多种豆子都可以拿来做豆腐。在我国北方主要用的是黄豆，也就是大豆。做豆腐先要将大豆磨成豆浆，再把豆浆加热，并加入凝固剂。有句俗话说得好：一物降一物，卤水点豆腐。卤水或者石膏就是这类凝固剂。凝固剂可以使大豆蛋白质从溶胶状态变成凝胶状态，这个转变过程简直有魔术的效果，真是“点石成金”。我们现在买到的稍硬一点的北豆腐就是卤水点的，而质地稍软的南豆腐是用石膏点的。内酯豆腐是用葡萄糖酸内酯做凝固剂，口感更嫩滑。还有一种日本豆腐，口感和豆腐差不多，是以鸡蛋为原料，没有大豆在里边。

关于豆腐的起源，多数人认为起源于西汉，和淮南王刘安有关。朱熹曾有《豆腐》诗：“种豆豆苗稀，力竭心已腐。早知淮王术，安坐获泉布。”《本草纲目》也明确记载了李时珍所在年代做豆腐的方法：“豆腐之法，水浸，硙碎，滤去渣，煎成。以盐卤汁或山矾叶或酸浆醋淀，就釜收之。”大部分与现代做法相同，但在一些细节上，如石磨材料、水以及点浆原料的选择上，均因时、因地而不同。

三国时期宴饮图之磨豆腐，收藏于国家博物馆供图/樊甲山FOTOE

在河南嵩山脚下，有一座东汉墓，又叫打虎亭汉墓。虽然说这座汉墓已被盗窃一空，但是里面最为珍贵的石画像，保存得非常好，特别珍贵。在这些石画像中，就刻画了豆腐制作的全部工艺流程。

豆腐的功效

到了宋代，豆腐才开始全面流行，有关豆腐的文献也开始大量出现，宋代文人更是将它们当作清廉的代名词。豆腐味甘咸，性寒，无毒，可以益气宽中、调和脾胃、生津润燥、清热散血，非常适合身体虚弱、营养不良和气血亏损的人食用。

豆腐性偏寒，这也就是有的本草书中提到的小毒。特别是用石膏点的豆腐，那就更偏寒了。心急吃不了热豆腐，虽是一句俏皮话，但也说明了豆腐应当是热着吃，去除它的寒气。小葱拌豆腐可能是大众菜谱中最简单的一道菜了，它利用了小葱的辛温之气，来抵消豆腐的寒性，起到调和的作用。在我国民间，有人把豆腐晒干研成粉末，加水调和后当作面膜来护肤美容。还有的把豆腐锅巴炒燥，研成粉末，用糖汤冲服，可治妇女带下。《食物本草》还记载：“凡人初到一地，水土不服，先食豆腐，则可渐渐调服水土。”总之，豆腐的药用和保健功效，早被我国人民所利用。

豆制品

豆腐发明之后的千百年来，又衍生出了无数的豆制品，还有各种发酵品。

李时珍在《本草纲目》当中，还增加了腐皮、腐竹的做法。在豆浆慢慢凝结的过程中，表面上凝结了一层皮，小心地用筷子慢慢挑起来，揭开晾干就是豆腐皮了。豆腐皮主要有两种：一种非常薄，油汪汪得十分透亮，通常直接煎炸着吃，或者用于涮火锅、做腐皮卷；另一种如千张、百叶结，可炖煮，可炒菜，或做成素肉。豆腐皮性平，味甘，具有清热润肺、养胃、解毒和止汗的功效。

腐乳是一种发酵食品，严格地说，属于酱与豆腐的结合体，北方人也喜欢称之为酱豆腐。腐乳是我国独创的调味品，有红腐乳、青腐乳、白腐乳、酱腐乳、花色腐乳等。做腐乳时，先把豆腐发酵处理，然后豆腐表面会结一层浆膜，其实就是豆腐发酵时外表长出来的一层菌丝。即便是在炎热的夏天，腐乳的色泽、味道都可保持原样，就连蝇蛆都不敢接近，可称神奇之物。说它是神奇之物，这可不是我的话，这是明代宋应星在《天工开物》里写的。如果在制作过程中加上红曲，就会形成一层色、香、味俱全的红色的膜，也就是红腐乳。红曲是我国古代的一大创造，民间一直用红曲来制作红豆腐乳。红曲中提取出来的他汀类的成分，现已被开发成降血脂的药物。

腐乳供图/沈海滨

臭豆腐也属于发酵食品，但是大江南北臭豆腐的做法和味道都不一样。当年我留学日本的时候，东京药科大学的一位教授对臭豆腐产生了兴趣，他专门从北京买回了一罐臭豆腐进行化学分析，在气相色谱中发现了几个臭豆腐特有的峰，为此还发表了论文。

豆腐的流传

豆腐在亚洲许多国家都是流行食品，尤其是日本。虽然缺少文物和史料方面的确凿证据，但是很多日本人认为，唐代鉴真大师东渡日本，也把豆腐的制作方法带了过去。现在豆腐的英文单词tofu，源于日语的发音，看来日本在弘扬豆腐方面没少出力。豆腐传入其他国家要晚一些，在宋朝时传入了朝鲜半岛。当地人喜食的一种“馒头汤”，类似于中国的饺子，就是用豆腐做馅捏成的。直到19世纪初才传入欧洲、非洲和北美。

如今豆腐已经名扬天下，世界各地的中餐馆中，几乎都会有一道菜，那就是麻婆豆腐。豆腐作为专有名词，早已进入了英文词典。我们可以自豪地说，豆腐是中国人对世界的一大贡献。