以前的川菜并不辣

任大刚

张恨水旅居重庆，感慨说，“人但知蜀人嗜辣，而不知蜀人亦嗜甜。此间于茶坊酒肆之外，另有甜食店。店中专售枣糕莲羹等食品，而鸡油汤团一项，尤脍炙人口”。

鸡油汤团系川东名食，制作方法网上亦可找到：吊浆粉子揉匀，包入用白糖、猪油、鸡油、芝麻粉、桃仁颗、瓜圆粒、桂花混合揉匀的馅心，入锅煮熟即成。

但是且慢，把鸡油汤团当成本地名食的，其实不止川东，还包括广东、浙江等地，网上介绍的广东做法是这样的：把鸡油切成小块，然后放在汤圆里，之后就可以煮汤圆了，在水中加入一块糖，随着水分在锅中不停地翻滚，汤汁也变得越来越浓，汤圆也变得越来越大，颜色呈现金黄色时，就证明做好了。浙江的做法接近于川东。

这种南中国版图上尽其可能的大三角上饮食的通约性，一则说明至少在民国年间，饮食的分疆划界并不像现在这么明显，移民文化对地方饮食习惯仍有深刻影响；二则从饮食史的角度来说，川渝地区“辣”的标签，那时已经被贴上了。

老四川人喜欢甜食

今天四川人如果说自己喜欢吃甜的东西，必定会被视为异类，但实际上，古代四川人是喜欢甜食的。

《全三国文》卷六曹丕《与群臣诏》：“新城孟太守道：蜀猪肫鸡鹜味皆澹，故蜀人作食，喜著饴蜜，以助味也。”

孟元老在《东京梦华录》第二卷里介绍，东京茶楼酒肆里卖的“饮食果子”，其中就有西川乳糖和狮子糖。北宋药学家唐慎微在他的《政和证类本草》中介绍说，西川乳糖的做法是“炼砂糖，和牛乳为石蜜，即乳糖也。惟蜀川作之”。也就是说，这种产自川西的糖食特产，实际上是一种牛奶糖。

四川人苏轼也是个甜食爱好者，在他的一首诗中写道：脯青苔，炙青蒲，烂蒸鹅鸭乃瓠壶。煮豆作乳脂为酥，高烧油烛斟蜜酒，贫家百物初何有。他喜欢喝甜酒。

今天的四川人对在肉里放糖深恶痛绝，但到四川做官的浙江人陆游，却蘸着橙汁啃猪排骨，其《饭罢戏作》诗写道：“东门买彘骨，醯酱点橙薤。蒸鸡最知名，美不数鱼蟹。”

今天的猪头做法无外乎烟熏腊猪头、卤猪头或凉拌猪头，但在元明之际，四川人吃猪头是放糖的。韩奕在他的《易牙遗意》中介绍“川猪头”的做法：“猪头先以水煮熟，切作条子，用沙糖、花椒、砂仁、酱拌匀，重汤蒸炖。”油腻的猪头加一个“糖”字，就很让人扫兴了。

清代宣统年间，傅崇榘《成都通览》中记载了用甜味调味品制作的菜肴有冰糖燕窝、糖烧鲍鱼、糖烧鸭、蜜腊鸡、东坡肉、樱桃肉、高丽肉、甜酒烧肉、冰糖烧肘等。在今天任何一家川菜馆的菜谱里，这些菜基本都消失了。

今日川菜仍有大量的甜味因素。从《中国调味品》2015年第12期的《四川地区嗜甜的饮食风俗》一文中可以看到，糖的使用几乎涵盖了从不放辣椒的纯甜品到最时尚的极端麻辣味菜品六个等级。然而，这份表单的菜品在一般川菜馆已基本找不到了，从中也可看出世人对川菜的误解有多大。从这份表单也可看出，在全国各地吃到的川菜与在四川吃到的川菜的区别究竟有多大。

其实不独川菜如此。我们结伴在贵州旅游时，慕名到贵阳一家有名的贵州菜馆吃饭，但随行的家属多不能食辣，反复叮嘱伙计少放或不放辣椒，结果上菜后，他们还是觉得辣，抱怨起来，最后惊动了主管，希望提提意见。我便告诉这个主管，我们在上海吃的贵州菜与你们饭馆的贵州菜完全不一样，那是迎合上海人口味的贵州菜，你们在这里开店，当然是要迎合本地的口味，所以我们的意见并不重要。

地方性口味的适应与改造

地方性口味很奇特，它源于早期儿童和青少年时代，一旦定型，基本就很难改变了。譬如一个从小吃辣的人，除非生病或不具备饮食条件，很难变得不能吃辣椒；反之，一个从小不吃辣椒的人，长大学会吃辣椒，不会变得不吃辣椒就过不下去。

口味的形成其实是一种强制，譬如食辣地区的儿童在其成长过程中，不可能一断奶就吃上辣椒，总是被缓慢添加辣椒，其中很多人一开始还比较拒绝，但面对宏大的饮食习惯，拒绝很难，总是要慢慢适应。如此循环往复，一代又一代强制灌输。

但这是一种静态的、长时段的分析。随着最近几百年来动植物食品种类流动加快，人的口味也不得不适应越来越多见所未见、闻所未闻的食品，它们不意间地来到面前，有的是过眼云烟，有的停驻下来，成为一种新的饮食传统。

以花椒为例，根据《川菜是怎样变辣的》一文的介绍，近年对古代食谱的研究发现，在辣椒进入中国之前长达两千余年的历史中，1/5左右的食品都要使用花椒。花椒曾在长江流域上中下游、黄河流域中下游大量种植。在花椒食用达到鼎盛时期的唐代，菜谱中使用花椒的食物比例占到37%。

为什么要如此大规模吃花椒呢？一是压住食物中的腥膻，二是中医所说的祛“寒湿”。在清代以前，由于人口基数较小，大量以森林和草地为主要植被的山地没有得到开垦，为散养型的畜牧业提供了广阔的生存空间，牛羊肉在中国人的肉食结构中占有较大比重，牛羊肉的腥膻味是各地广泛使用辛味调料的一个重要原因。

但随着清代土豆、玉米、番薯等高产旱地作物的大规模种植，引发了持续的人口增长和山地开发，大量草坡和林地成为耕地，牛羊牧业因此萎缩，家庭养猪和家禽肉类在饮食中比重大大增加，猪肉成为主要的肉食，而它显然不那么需要辛味调料来压住腥膻。在清代的禽兽类菜肴中，花椒入谱比例从明代的59%降至23%。到清末时，花椒入谱仅占18.9%，而且基本都被挤压在四川盆地一带，花椒只被爱好辛辣的四川人所偏爱。川菜天下“独麻”的地位就是在这一时期形成的。

至于辣椒进入川菜，则是清代中后期的事情，而且范围并不限于四川，这一历史已是常识，不再赘述。

从这种历史的考辨可以看出，甜食是一种老川菜的历史传统，花椒是一种历史遗迹，而辣椒则是一种相对于两千年饮食史的新传统。在今天，甜、麻、辣，加上其它一些独特的味型，共处一个菜系之中，相互冲突，又相互成就，不同的组合总是能碰撞出出人意料的美味。

从地理位置看，四川盆地正好是中国东南西北四个方向上的“锅底”，客观上成为四方饮食文化的沉淀地，要理出一条甜食线索并不难。现在难的是，它被贴上“麻辣”标签后，反过来被标签强化而成为一种单一味型的饮食文化。

九斗碗：全桌只有一根泡椒

其实我坚信川菜不等于麻辣菜，首先源自于一种生活经历。四川乡下至少从湖广填四川始，逐渐形成一种筵席——九斗碗，有的地方也叫九大碗，它是农村人家婚丧嫁娶生孩子所操办的酒席。所谓“九”，即表明菜品的样数是九样菜，也寓意一种良好的愿景，斗碗或大腕，则表明菜的分量大，需要用如“斗”的大碗盛装。

在物资匮乏，吃肉被称为“打牙祭”的年代，吃九斗碗无疑是一年之中难得的盛事，譬如被通知某月某日在某家吃九斗碗，我不知道大人们是否满怀期待，在儿童们那里，基本上会自行倒计时，每天算着日子。

如果是近邻举办九斗碗，除非丧事，一般人家提前好几个月到一年就开始养一头肥猪，等到婚嫁生孩子的日子正好宰杀使用。

乡间方圆几个到十来个自然村落中必定有一个专业厨师。这名厨师要么有两三个徒弟或两三个儿子跟随学艺，他自己置办了全套的炊事工具——各种刀、大小案板、锅碗瓢盆、蒸笼等。事先约定好后，他们就会在筵席的头一天中午带着炊事工具赶来。如果农家的灶台不敷使用，那么他们就在农家的房前屋后新搭炉灶，烧起旺火。

仅仅这两三个人还操办不了如此复杂的筵席，大量的杂事需要邻居帮忙，譬如桌椅板凳，需要一家家去借，凑齐10桌或以上的饭桌、凳子、椅子，用完后归还，这些都是体力活；又譬如大量的蔬菜需要择洗，碗筷需要清洗；需要有人打扫卫生，需要有人记录账目，需要有人指挥调度，需要有人陪同贵客说话摆龙门阵……

这个时候最能看出一户人家在当地的人缘关系：人缘关系好，大家抢着干活，人缘关系不好，甚至人家能躲就躲，等到吃饭才冒出来，急得主人干瞪眼。

办九斗碗不仅体现主人的财力和社交网络，新结成的亲戚借此可以观察其为人处世的能力和品格；同时，它也成为规制其必须善意相处邻里关系的重要手段。在服务业极不发达的年代，邻里关系不睦的人家，在举办九斗碗时，吃完饭抹嘴走人无人洗碗，丧事无人抬棺不能按时出殡……都是丢死人的事情。因此，表面上是一次聚众吃喝，但毋宁说是一次怎样做人做事的教化运动。

川西人家办九斗碗，比较正式的是两餐，一次是头天晚上的，如果是结婚，男女方家都叫吃“花夜”，如果是丧葬，叫吃“大夜”。第二天早晨，是结婚的女方一家办正式筵席，中午是男方一家办正式筵席。丧葬筵席也放在中午。如果是寡妇再嫁，筵席则放在晚上。花夜或大夜在菜品上比正式筵席要略微次一些。其余各餐要简便一些，但至少有回锅肉。

近邻可以在主人家连吃三天，极力补充生锈数月的肠胃。酒徒们则开怀畅饮，喝醉的人不在少数。三天狂欢结束了，人们总是恋恋不舍，开始期待下次九斗碗再敞开肚子吃，吃饱，吃好，吃撑。

九斗碗就是9个菜，我在一份刊物上发现20多年前有人整理出一份19世纪中叶的九斗碗菜谱：1.清蒸姜汁肘子。2.烧杂烩。3.咸烧白，即扣肉。4.粉蒸肉。5.红烧肉。6.蒸鸡蛋。7.鲜笋烩肉片。8.糯米饭。9.酥肉带丝汤。

细观这份菜谱的具体做法，除了“咸烧白”有一条泡辣椒，整桌筵席没有任何辣椒。这大概可以进一步证实，辣椒大规模进入川菜，是光绪年间的事。

九斗碗走向休闲与社交

由于民间菜谱多不入流，所以诸如九斗碗到底有何变迁，实际上不易说清楚。我只能靠记忆，或能还原九斗碗的流变。

在厨师吩咐九斗碗（各地可能略有不同）顺次上菜之前，每桌还有几个“干盘子”，分别为糖果、油果子、油炸酥肉、花生米和橘子。后来，随着物资逐渐丰富，干盘子的内容也逐渐丰富，增加了香烟、白瓜子等。

“干盘子”并不是让你当场吃掉的，而是由当桌德高望重的人士，每人一份当场分掉，每人各自用火媒纸包好，带回家给未能赴宴的亲友分享品尝。

等干盘子分发完，一般会有几个凉菜和炒菜，如凉拌鸡、韭黄肉丝等，炒菜是很考验厨师手艺的，很多厨师炒一份菜没什么难度，但要同时炒十份菜，考虑的因素就很多了，很多厨师的名声就毁在这上面。

炒菜上完，就是次第上九斗碗了。实际上，九斗碗的内容也在不断变化，譬如生活条件改善后，鸡鸭鹅鱼，牛羊肉和海鲜等也进入了九斗碗行列。

早期的酒水，只有酒，没有水，酒是附近烧酒坊的散装白酒，这两三天的酒对酒客们是敞开供应，猜拳行令，喝得烂醉如泥的人所在多有。于此也可以见识到有的人一两斤、两三斤甚至三四斤的酒量，他们也往往成为整个筵席过程的重要谈资之一。

后来瓶装白酒逐渐取代散装白酒，散装白酒成为不入流的代名词而被淘汰出局。饮料也逐渐出现在筵席上。上世纪80年代，我偷听到一个老师去参加另一个老师的九斗碗结婚筵席，回来兴奋地向别人讲起喝到了易拉罐的健力宝。

公社解体后，人们发现全村人聚在一起的机会几乎没有了，于是倍加珍惜每一次的九斗碗筵席。待到手头更宽裕时，各种名目的九斗碗次第出现，祝寿的、升学的，甚至住院回来的，总之是找到机会就办九斗碗，一些人渐渐不堪重负了。