南宋是我国古代饮食发展的一个高峰，在我国饮食史上起着承前启后的作用。南宋都城临安的社会经济繁荣，百姓生活相对富足，对吃食也非常讲究，如《梦粱录》所载：“凡饮食珍味，时新下饭，奇细蔬菜，品件不缺。”不仅帝王将相讲究奢侈精致，市民百姓也不肯将就于粗糙的饭菜和清淡单一的饮食，而是在菜品、米饭、面食、糕点的制作方面多有创新，表现出一种追求精致主义的趋向。

精致味美的名菜：“宋嫂鱼羹”和“蟹酿橙

南宋临安的饮食口味深受北宋汴京的影响，“宋嫂鱼羹”的发明者宋五嫂便因特别擅长制作鱼羹而闻名于汴京城。南宋初年，宋氏家族随皇室南迁而来到临安，在西湖苏堤旁开设了一家餐馆，因环境优雅、菜品味美，吸引了无数好吃食客慕名前来品尝。宋五嫂独创的“宋嫂鱼羹”制作过程十分复杂，精致而不失味美的秘诀在于她使用自己独家酿制的陈醋，配以蜀地出产的黎椒和当日新鲜捕捞的西湖鳜鱼，因此口味鲜香椒麻。要想获得更独特的口感，需要对鱼的处理尤为重视。鲜鱼要先剔骨去腥，蒸熟后捣碎，将鱼肉和泥。高汤和绍酒要经合理配比后精心熬煮，再配以时令鲜蔬和鱼肉共煮，调味后略加勾芡，最后淋入蛋液和香油。成品的鱼羹虽用材普通，但鲜香酸麻、色泽金黄，出锅上桌时冒着腾腾热气，深受食客热捧。《梦粱录·卷十三·铺席》中就记载了“钱塘门外宋五嫂鱼羹”，可见宋嫂鱼羹在南宋市民群体中尤为出名。

精致味美的“宋嫂鱼羹”还受到了口味挑剔的南宋帝王的认同和赞赏。周密在《武林旧事·卷七·乾淳事亲》记载，淳熙六年（1179）三月，已退位的高宗赵构乘画舫游于西湖，听闻“宋嫂鱼羹”深受临安市民喜爱，便专程命人前往宋五嫂开设的餐馆购买。乘兴而来的赵构感觉其味鲜美无比，后又闻宋五嫂是汴京人，便专令召见，对其手艺倍加赞赏，并特赐“金钱十文、银钱一百文、绢十匹，仍令后苑供应泛索”。此后，味赛蟹羹的“宋嫂鱼羹”在临安城内名声大起，逐渐扬名于江浙地区，至今仍是杭帮菜的经典菜品之一。

地处江南的临安深得物产丰富之利，城内水果品种繁多，《咸淳临安志·卷五十八·果之品》中记载了橙、桃、梨、枣、石榴等多种时令水果。临安市民除了将水果作为一日三餐外的副食品食用，还将水果运用于菜肴制作中，杭帮菜系中的“蟹酿橙”便起源于南宋时的一道名菜。南宋学者林洪所著的《山家清供》中记载了这道菜品的制作方法：“橙大者截顶，剜去穰，留少液，以膏蟹肉实其内，仍以蒂枝顶覆之，入小甑，用酒、醋、水蒸熟，加苦酒入盐。”这道菜的制作方法特殊，虽看似简单，却处处显示着临安市民对于精致饮食的思考与创新。林洪以“黄中通理，美在其中，畅在四肢，美之至也”来赞赏“蟹酿橙”一菜，实属名副其实。也正因此，该菜成为2016年G20杭州峰会的宴会菜品之一，广受各国首脑好评。

精心烹煮的米饭：“青精饭”和“玉井饭”

南宋临安地处江南，百姓喜食粥饭，日常饮食以稻米为主，故临安城内米铺数量甚多。《梦粱录·卷十六·米铺》对此有详细记载，称“细民所食，每日城内外不下一二千余石……其米有数等，如早米、晚米、冬春、上色白米、中色白米、秔米、糯米、箭子米、黄秈米、蒸米、红米、黄米、陈米”。米饭是临安百姓的基本主食之一，但临安人并不满足于单一的白米饭，研究出了更加丰富和考究的制作方法，在注重口味的同时，也兼顾精致及营养均衡。特别是，在米饭中加入各式蔬菜或肉类，如以乌树叶染色后煮制的“青精饭”、鲜莲子和莲藕煮制的“玉井饭”等，既丰富了米饭的口感，又具有滋补养生的功效，使得简单的米饭别有一番特色。

“青精饭”俗称“乌米饭”，是一种广泛流行于南宋临安地区的染色米饭，主要在立夏之日食用，有补益脾肾、明目乌发、驱蚊辟邪的功效，至今还保留在杭州人的节食习俗中。《山家清供》称“青精饭，首以此重糓也”，详细记录了“青精饭”的烹制方法：选取新鲜南烛叶，仔细捣碎后只取汁液，再以上好的白糯米浸泡其中，待米充分浸染并呈乌青色后，以适当比例的滚水蒸煮而成。蒸煮好的“青精饭”米粒圆润饱满，呈黑紫色状且晶莹剔透，闻之清香扑鼻。配以白糖或蜂蜜食之，口感清甜香糯，非一般米饭之滋味所能比拟。

南宋临安人还擅于利用新鲜时令之物制作美食，精致可口的“玉井饭”便起源于此时。西湖盛产莲藕，临安人不仅习惯于将莲藕做成糯米藕吃，还用新鲜莲藕和莲子制成“玉井饭”食用。《山家清供》描绘“削藕截作块，采新莲子去皮，候饭少沸投之，如盦饭法”，即在莲藕上市时节，将鲜藕、莲子与米同煮成饭，盛出后以荷花铺垫点缀。成品的“玉井饭”摆盘精美，糯白的藕块与米饭相互映衬，令人赏心悦目，正是“盖取太华峰头玉井莲，开花十丈藕如船”，而“玉井饭”也因此得名。鲜藕口感脆滑，莲子有养心安神的功效，莲藕清热降火，煮之同食，清香解暑，是盛夏时节解暑充饥的佳品。

精巧百变的面食：“小笼包”和“百味馄饨”

由于受到北方饮食文化影响，面食也因宋室南迁而迅速成为临安百姓喜爱的主食之一。南宋面食在传承北方技艺的基础上融入南方饮食元素，花样多且做工精细，体现了南宋临安人对“精致”的追求。特别是，临安人喜食馒头和包子，与周边地区百姓的饮食口味有显著不同。《梦粱录》中有大量笔墨对南宋的面食加以描述，仅《荤素从食店》一节就记载了南宋临安饮食店铺所制的“鲜肉包儿、笋肉包儿、虾鱼儿包、蟹肉儿包、鹅鸭包儿”等数十种灌汤包子。

以个小味精著称的“小笼包”正是南宋朝廷定都临安带来的产物之一。小笼包起源于北宋开封地区的灌汤包，汴京第一的“王楼山洞梅花包子”便深受宋高宗的喜爱。南宋迁都后，“王楼山洞梅花包子”随皇室南迁至临安，经皇宫后厨吸收改进后，制作出浓郁鲜香、皮薄馅多的“小笼包”，供高宗享用，并流行于士大夫阶层。

皇室的口味也逐渐影响了临安市民的饮食偏好，面食在主食中所占的地位大幅提高。相比于北方开封的灌汤包，“小笼包”经过不断调整改进，其不仅外形精巧，选料和制作也十分讲究。首先，为了得到软滑的外皮，面粉必须经过滚水烫熟后再揉成团，这样蒸熟的包子外皮呈透明状，口感厚实又不失顺滑。其次，使小笼包味美不腻的秘诀在于精准控制肥瘦肉的比例，因此馅料要选用上好的五花肉，再和以酱油等调味。与北方以发面制作的包子相比，“小笼包”外形更显精致小巧，皱褶分明，皮薄馅多，味美汁鲜，别具一格。这种带有鲜美汤汁的包子自创新以来便受到临安百姓的追捧，在海内外皆享有盛名，至今仍是代表杭城特色的一道名点小吃。

“馄饨”是临安市民在冬至时节必吃的食物，尤以“百味馄饨”为其中的佳品。所谓“百味馄饨”，即容器内有十余种不同花色和口味的馄饨。馄饨的面皮必须选用精细麦粉，并和以各种蔬菜榨取的汁液，由此得到绿、红、橙、黄、黑等不同颜色的面皮。临安市民在吃食上不吝啬，其中的馅料多是鲜肉或鲜蔬制成，除猪肉外，滋补的羊肉也是临安市民包制馄饨的主角之一。十余种花色的面皮包裹各式不同风格的馅料，制成的馄饨煮沸即可食用，不仅味道丰富，亦有驱寒保暖之功效。《梦粱录》中称赞“临安六部前丁香馄饨，此味精细尤佳”，指的便是其中包有丁香馅的馄饨。

精美细致的糕点：“乳糖圆子”“巧粽”和“菊糕”

南宋临安市民注重日常饮食的精致，对于节日饮食也颇为关注，多将时令食材与节日活动相结合，制作造型精巧、口味不一的糕饼点心，构成了节日宴饮活动的重要组成。元宵节是南宋临安的重要节日，夜幕降临后，临安城灯火通明，市民合家共聚，一同享受精致的节日盛宴。与今日相似，南宋元宵节最重要的食物当属“乳糖圆子”，即汤圆。北宋以前，人们所吃的汤圆是实心无馅的，煮沸后配以白糖、干果等佐料食用，口感较为单一。南宋时，临安百姓对此加以创新，就有了中间包裹馅料的“乳糖圆子”，即现代汤圆的前身。周密在《武林旧事》中称，“乳糖圆子”应佳节而做，以烫熟的糯米粉为外皮，其中包裹各色咸甜馅料，咸馅多以肉馅为主，甜馅多是捣碎的干果或糖类，裹以外皮并搓成圆球状，煮沸后即可食用，外皮软糯，馅料鲜香。因甜馅更受欢迎，且食用时盛以糖水，故得名“乳糖圆子”。自南宋时起，汤圆成为元宵佳节团圆必吃的食物，清代的符曾、袁枚等人都记载了有关汤圆的做法及食法，虽与南宋已相距几百年，但做法仍极为相似。

南宋百姓喜食甜粽，品种较前朝丰富很多，常制作成五彩缤纷的外形，并组成阁楼、亭台、车儿等巧妙造型，开铺货卖，多作劝酒，名为“巧粽”，借以表示对传统佳节端午的重视。南宋曾懿所著的《中馈录》中便记载了“巧粽”的做法。临安百姓多选用白润饱满的圆糯米，经浸泡后配以各色干果，再以新鲜箬叶包裹成造型各异的粽子，用五彩丝线捆扎。包好的“巧粽”精美小巧，且形状不一，煮熟后蘸取白糖食用，味道甜蜜软糯，还带有草木的清香味。包裹粽子的粽叶具有清热解毒、治肿痛的功效，而糯米又能温暖脾胃，二者的结合，体现了临安市民对于精致食补的崇尚。南宋诗人陆游曾书“端午数日间，更约同解粽”，更是描绘了亲朋好友一同解粽同食，一幅其乐融融的场景。

重阳时节，临安百姓登高祈福、出游赏秋，特别在赏菊时喜食“菊糕”。“菊糕”又称“重阳糕”，由糖、油、面制成。周密在《武林旧事》中记载道，“糖肉秫面杂糅为之，上缕肉丝鸭饼，缀以榴颗，标以彩旗”。实际上，“菊糕”并没有特定的制作方法，但是临安百姓多将其制成“九层宝塔”形状，其上点缀丰富的食材。也有人在“菊糕”上端特制两只小羊以寓“重阳”之意，也有插一面彩旗并点一盏蜡烛灯，作“点灯”的寓意。“菊糕”不仅精致可口，还寄托着对后辈的愿景，因此家中长辈将制作好的“菊糕”切片，贴在孩童的额头上，祈祷子孙后辈百事俱高。

精细操办的宴会：“四司六局”

南宋临安商品经济的氛围浓厚，名目繁多的宴会催生出一个操办节日宴会的专门组织“四司六局”。耐得翁在《都城纪胜》中指出，南宋临安的富贵人家常设“四司六局”，而普通百姓亦可以通过租赁的形式，享受到“四司六局”的专门化精细服务。“四司”，指的是帐设司、茶酒司、台盘司和厨司，负责宴席所需的布置环境、招待宾客、菜肴烹制和上桌摆盘等各项事宜。“六局”包括果子局、蜜煎局、菜蔬局、油烛局、香药局和排办局，操办宴会的时鲜瓜果蔬菜、席间灯火照明、香料与酒品供应、插花洒扫等。“四司六局”各部门密切衔接，协同工作，助推了临安百姓宴席的精致化程度大大提高。

“四司六局”最早见于隋朝，本为专门服务于皇室贵族宴席的部门。至宋时，商品经济发达，社会风气大开，百姓对于新鲜事物的接受程度也较高，“四司六局”逐渐不再仅限于服务王公贵族，只要百姓能够承担得起费用，“四司六局”就能登门为其提供专业服务。在南宋临安，“四司六局”深受社会各阶层的欢迎，为广大市民提供专业且精致的宴会餐饮服务，体现出了南宋临安百姓浓厚的休闲生活态度，别具一番特色。

绍兴十二年（1142年）十月，清河郡王张俊在其府邸宴请宋高宗赵构，这场御宴的食单共有各种菜品195道，为我们展现了南宋帝王的精致饮食。与此同时，南宋时期社会经济和商品贸易的不断发展，市民阶级应运产生，世俗文化得到发展，南北文化不断交融，也为临安饮食文化提供了广阔的发展空间和肥沃的土壤。临安百姓的饮食逐渐呈现出多元化发展的趋势，饮食种类丰富，制作手法多样，饮食店铺林立，市民普遍追求高水平的精致饮食生活。从“宋嫂鱼羹”“小笼包”“百味馄饨”等各色饮食，到“四司六局”等服务机构，都体现出临安百姓在饮食方面注重造型的精致和味道的鲜美，同时也追求餐饮服务的专业化。这种普遍开放的社会风气一改汉唐以来的权贵文化风气，开启了全民参与、雅俗共赏、共建共享的文化氛围，构成了独特的宋韵文化精神内涵。

来源：《文史天地》2022年10期